Классификационные направления отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности

№ 1 от 2013 года

Автор: Праведникова Е. Ю.
УДК 338.43

---

В сфере АПК пищевую и перерабатывающую промышленность определяют как отрасль, обладающую целым рядом специфических особенностей, в числе которых выделяют жесткую конкуренцию с зарубежными поставщиками, высокий уровень моральной и юридической ответственности за качество производимой продукции, роль и место ее в процессе накопления капитала АПК, а значит, в воспроизводственном процессе в целом.

Перерабатывающий подкомплекс АПК тесно связан со всеми отраслями народного хозяйства. На его долю выпадает значительная часть перевозимых различными видами транспорта грузов. Его отрасли – крупнейшие заказчики строительства. Но особенно тесные связи сложились между перерабатывающим подкомплексом АПК и сельским хозяйством. И неслучайно, ведь именно в его отраслях перерабатывают сельскохозяйственное сырье в основном растительного происхождения и на его основе производят разнообразные продукты питания, напитки и другие пищевкусовые изделия. Именно сельскохозяйственное производство, представленное в реальной практике сельскохозяйственными организациями, хозяйствами населения, крестьянскими (фермерскими) хозяйствами, формируют сырьевую базу перерабатывающего подкомплекса АПК.

Такие авторы, как В.В. Орлова, Ю.В. Клокова и В.А. Доценко, определяют перерабатывающий подкомплекс АПК как пищевую индустрию. Пищевая индустрия – это комплекс трех взаимосвязанных отраслей (белковой, жировой, углеводной), межотраслевых организаций (научных организаций растениеводства, медицины, организаций высокотехнологичного машиностроительного и наукоемкого комплексов, транспортирования, хранения, реализации и переработки, финансовые организации) и государственных организаций. Под отраслью пищевой индустрии понимают комплекс взаимосвязанных организаций, участвующих в создании пищевых продуктов здорового питания (производители сырья, перерабатывающие производства, организации научные и машиностроительные) и регулировании их потребления [7].

Таким образом, перерабатывающий подкомплекс АПК представляет собой одну из комплексных отраслевых групп АПК, охватывающую совокупность разнообразных отраслей, занятых индустриальным производством в основном продуктов питания. Их объединяет, прежде всего, единство потребительского назначения производимого специфического продукта – продукта питания, что, в свою очередь, определяет специфические требования к исходному сырью, применяемой технологии, системе машин, всей материально-технической базе и к персоналу.

Развитие отраслей перерабатывающей промышленности зависит от множества факторов, среди которых: природно-экономические условия, уровень развития соответствующих отраслей сельскохозяйственного производства, соотношение городского и сельского населении, специфика производственно-технической и научной базы, соответствие кадрового состава работников, уровень развития дорожно-транспортной сети и т.д.

Отрасли пищевой промышленности помимо основного признака – назначения готовой продукции имеют и другие сходные черты:

• во-первых, отрасли пищевой промышленности обрабатывают сырье растительного и животного происхождения, поставляемое в значительной мере сельским хозяйством;
• во-вторых, для технологии отраслей пищевой промышленности характерны биохимические и химические процессы;
• в-третьих, технологические процессы отраслей пищевой промышленности требуют применения различных термических методов обработки (с плюсовой и минусовой температурой) как для превращения сырья в готовую продукцию, так и для качественной ее сохранности;
• в-четвертых, преобладание биохимических и химических процессов и термических методов обусловило аппаратурно-машинное оформление технологических схем [4].

На основе вышесказанного определим перерабатывающий подкомплекс как часть АПК, объединяющую совокупность однородных пищевых и перерабатывающих предприятий, характеризующуюся единством потребительского назначения производимого конечного продукта пищевого назначения, перерабатывающую, как правило, сырье сельскохозяйственного происхождения и располагающую специфичной материально-технической базой и профессионально-квалификационной структурой кадров.

Для детального выяснения места и роли пищевой промышленности в системе промышленности и народного хозяйства, определения особенностей развития и размещения промышленного производства продуктов питания в экономической литературе отрасли пищевой промышленности классифицируются по ряду признаков.

Отрасли пищевой промышленности систематизируются по различным направлениям в зависимости от характерных признаков, лежащих в основе формирования отрасли: от назначения продукции, характера используемого сырья, применяемой технологии и т.д.

По экономическому назначению вся промышленность делится на две группы: промышленность, производящая средства производства, – группа «А» (к средствам производства относится продукция, которая предназначается для производственного потребления (переработки) в отраслях материального производства) и промышленность, производящая предметы потребления, – группа «Б» (к предметам потребления относится продукция, предназначенная для непроизводственного потребления (личное потребление населением товаров, поступающих к нему через торговую сеть по рыночным фондам) и потребления организациями непроизводственной сферы народного хозяйства) [1,4,3,5].

При классификации продукции пищевой промышленности по экономическому назначению Г.В. Кружков выделяет четыре группы отраслей.

Первая – наиболее массовая – объединяет отрасли, производящие продукцию только группы «Б»: хлебопекарная, кондитерская, макаронная, ликероводочная, пивоваренная, плодоовощеконсервная (включая производство плодовоовощных консервов, производство пищевых концентратов, производство безалкогольных напитков (включая минеральные воды)).

Вторая группа отраслей, подразделяемых на первичное и вторичное производства, вырабатывает продукцию как группы «А», так и группы «Б».

Третья группа отраслей пищевой промышленности производит отдельные виды продукции, относящиеся как к группе «А», так и к группе «Б», но уже в зависимости от фактического назначения.

В четвертую группу входит лишь одна отрасль пищевой промышленности – спиртовая, продукция которой полностью поступает на промышленную обработку и другие производственные нужды и, следовательно, относится к группе «А».

Хотя продукция пищевой промышленности – потребительская продукция, т.е. относится в целом к группе «Б», до 30% продукции этой отрасли направляется на дальнейшую промышленную переработку: на предприятия пищевой промышленности (сахар для производства кондитерских изделий, растительное масло для производства маргарина) или на предприятия других отраслей народного хозяйства (спирт для технических целей, соль для химической промышленности, крахмал для текстильной промышленности).

Таким образом, можно говорить, что отрасли пищевой промышленности производят как средства производства – предметы труда (группа «А»), так и предметы потребления (группа «Б»).

Определенное значение в планировании темпов развития, сырьевой базы, территориального размещения и определения тех или иных организационных особенностей производства имеют и другие признаки классификации отраслей пищевой промышленности.

Так, в соответствии с делением всей промышленности на добывающую и обрабатывающую, пищевая промышленность по характеру (способу) воздействия на предмет труда также делится на эти две группы.

Добывающая промышленность имеет дело с предметами труда, данными природой, и к ней относятся предприятия по добыче природного сырья для обрабатывающей промышленности, предприятия по лесоэксплуатации, лову рыбы, морского зверя и морепродуктов и др. Из пищевых отраслей к добывающим относятся рыбная (добыча рыбы), соляная отрасли и производство минеральных вод.

Обрабатывающая промышленность имеет дело с сырыми материалами (сельскохозяйственным и несельскохозяйственным сырьем), т.е. предметами труда, подвергавшимися воздействию труда человека. К ней относятся отрасли, перерабатывающие продукцию добывающей промышленности, полученную искусственным путем и от сельского хозяйства на всех стадиях ее обработки [1,4,2,3].

В целом пищевая промышленность является преимущественно обрабатывающей, удельный вес обрабатывающих отраслей постоянно повышается, что является следствием технического прогресса, обеспечивающего более экономное расходование сырья, комплексное его использование, а также создание искусственных материалов.

Особое значение имеет группировка отраслей пищевой промышленности по стадиям переработки сырья. По этому признаку отрасли и производства пищевой промышленности делятся на две группы: отрасли первичной переработки сырья и отрасли вторичной (последующей) переработки сырья.

Планирование производства конечной пищевой продукции, получаемой при переработке сельскохозяйственного сырья, осуществляется в едином процессе с планированием производства этого сырья. Составляется сквозной материальный баланс от производства и распределения сырья до выпуска конечной продукции, т.е. происходит постепенный процесс соединения ранее самостоятельных отраслей сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности в специализированные продуктовые подкомплексы.

Большая часть отраслей и производств пищевой промышленности занята первичной обработкой (свеклосахарная, плодоовощеконсервная, первичное виноделие, ферментация чая и табака, масложировая, спиртовая).

Отрасли вторичной (последующей) переработки сырья используют сырье, прошедшее стадию первичной обработки, и планируются автономно (хлебопекарная, кондитерская, макаронная, вторичное виноделие, производство безалкогольных напитков) и т.д. [1,4,3].

Сырье, перерабатываемое в пищевой промышленности, главным образом сельскохозяйственного происхождения, в значительной мере подвергается биохимическим процессам при хранении. Это обуславливает необходимость переработки его в определенные, часто очень короткие сроки. Таким образом, сезонность полученного сырья обуславливает сезонность его переработки. Поэтому пищевую промышленность можно классифицировать по режиму работы отраслей и предприятий (в зависимости от особенностей организации): сезонные и несезонные (круглогодичные), прерывные и непрерывные в течение суток.

Сезонными являются те отрасли, в которых процессы труда и производства в определенные периоды прерываются или ослабевают. При этом процессы труда и производства могут прерываться или ослабевать одновременно, как в свеклосахарной и плодоовощеконсервной промышленности, или неодновременно, как, например, в виноделии – при выдержке виноматериалов и вина требуется труда много меньше. Сезонность в отраслях пищевой промышленности вызывается или условиями производства и заготовок сырья (первичное виноделие, свеклосахарное, картофелекрахмальное производство и др.), или особенностями потребительского спроса (производство безалкогольных напитков). Если же процессы производства и труда не претерпевают изменений по указанным причинам, то отрасли и производства промышленности являются несезонными [4,2,3,5].

Такая классификация имеет большое значение при обосновании и расчете производственной мощности предприятий и отраслей пищевой промышленности.

По способу обработки сырья и полупродуктов, т.е. в зависимости от применяемой технологии и используемой системы машин и аппаратов, пищевая промышленность делится на:

1. Отрасли с преобладанием биохимического, микробиологического и химического производства (жировая, спиртовая и свеклосахарная промышленность), что обуславливает аппаратурное оформление технологических схем.
2. Отрасли с преобладанием механической обработки предметов труда (сахарорафинадная, кондитерская, ликероводочная, вторичное виноделие, мукомольная, макаронная), которые требуют по технологии преимущественно применения машин и механизмов [4,5].

Это деление в известной мере условно: на предприятиях любой группы отраслей и производств пищевой промышленности применяются и те и другие методы обработки, и соответствующее оборудование. Тем не менее данная группировка помогает выяснить значимость основных направлений технического прогресса для повышения эффективности производства в отраслях пищевой промышленности. В целом для технологии отраслей пищевой промышленности характерно преобладание химических и химико-механических методов обработки предметов труда.

Возможны и другие виды классификации в пищевой промышленности.

В зависимости от исходных видов основных продуктов труда отрасли пищевой промышленности подразделяются на следующие подгруппы: пищевкусовая, мясная и молочная, рыбная, мукомольно-крупяная, которые объединяют в себе более сорока специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств, базирующихся на единстве потребительского назначения производимого продукта, который определяет специфические требования к исходному сырью, применяемой технологии, материально-технической базе и персоналу [4,5].

Пищевая промышленность, перерабатывая огромное количество сырья, выпуская разнообразную продукцию, условия хранения которой и перевозки диктуют необходимость классификации ее по характеру готовой продукции. Это также имеет определенное значение для обоснования размещения предприятий, выбора их рациональных размеров, профиля специализации производства и т.д. По этому признаку отрасли (и производства) пищевой промышленности можно разделить на несколько групп:

1. Отрасли, производящие скоропортящуюся продукцию, не подлежащую перевозкам на дальние расстояния (цельномолочная, производство тортов и пирожных и т.д.).
2. Отрасли, вырабатывающие хотя и не скоропортящуюся продукцию, но также не подлежащую дальним перевозкам (хлебопекарная, макаронная и т.д.).
3. Отрасли, производящие нескоропортящуюся продукцию, которая может перевозиться на дальние расстояния (консервная, пищеконцентратная и т.д.) [2,3].

В такой классификации одним из важнейших факторов экономического развития и размещения производства являются учет транспортабельности продукции, возможности наиболее полного использования грузоподъемности транспортных средств и сохранения качества готовой продукции.

По видам перерабатываемого сырья все отрасли пищевой промышленности делятся на три группы:

1. Отрасли, перерабатывающие сельскохозяйственное сырье растительного происхождения, – сахаропесочная, мукомольно-крупяная, масложировая, спиртовая, винодельческая, пивоваренная, безалкогольная, плодоовощная (консервная), табачно-махорочная, пищеконцентратная, хлебопекарная, кондитерская, макаронная, ликероводочная, дрожжевая и др.
2. Отрасли, перерабатывающие сельскохозяйственное сырье животного происхождения, – мясная, молочная, маслодельная, сыродельная, молочноконсервная.
3. Отрасли, добывающие и перерабатывающие несельскохозяйственное сырье. К добывающим отраслям относятся соляная, рыбодобывающая и часть пивобезалкогольной промышленности (добыча и розлив минеральных вод).

Первые две группы составляют подавляющее большинство отраслей пищевой промышленности. В качестве сырья (первичной и вторичной переработки) они используют продукцию сельского хозяйства (животноводства, растениеводства, садоводства и виноградства). Именно однородность сырья, например, сельскохозяйственного растительного происхождения, объединяет в одну группу такие разные отрасли, как сахарная и хлебопекарная, кондитерская и консервная и т.д. По этому же признаку к пищевкусовой подотрасли относятся табачно-махорочная и парфюмерно-косметическая отрасли промышленности.

К третьей группе относятся отрасли и производства, не связанные с сельским хозяйством (это соляная промышленность, вылов и переработка рыбы, добыча и розлив минеральных вод, производство синтетических моющих средств – в масложировой отрасли) [6,3,5].

Классификация по видам перерабатываемого сырья позволяет уточнить количество необходимых сельскохозяйственных ресурсов для переработки в промышленности и планировать объемы государственных заготовок сельскохозяйственной продукции. Доля продукции сельского хозяйства, прошедшей промышленную переработку, постоянно повышается.

В качестве сырья предприятия пищевой промышленности используют в основном продукцию сельскохозяйственного производства. Однако степень связи предприятий пищевой промышленности с сельским хозяйством различна.

По степени связи перерабатывающих предприятий с их сырьевой базой отрасли пищевой промышленности подразделяются на две группы:

1. Отрасли, перерабатывающие непосредственно сельскохозяйственное сырье (первичная переработка), – сахаропесочная, мукомольно-крупяная, пивоваренная, плодоовощная (консервная), винодельческая (первичное виноделие), табачно-махорочная и др.
2. Отрасли, использующие сельскохозяйственное сырье, прошедшее первичную переработку, – хлебопекарная, макаронная, кондитерская и другие, а также предприятия и производства вторичного виноделия и т.д. [4,2].

Развитие и размещение отраслей, осуществляющих первичную переработку сырья, тесно связаны с отраслями сельскохозяйственного производства, что обуславливает необходимость приближения их предприятий к районам производства сырья. В отличие от них отрасли, занятые вторичной переработкой сельскохозяйственного сырья, размещаются, как правило, в районах потребления их продукции.

По назначению продукции отрасли подразделяются на:

1. Отрасли, производящие продукцию, предназначенную для производственных целей.
2. Отрасли, производящие продукцию для непосредственного потребления.

В зависимости от объема производства отрасли пищевой промышленности классифицируются на:

1. Крупные.
2. Средние.
3. Небольшие – число которых в настоящее время значительно возросло.

В зависимости от степени влияния сырьевого и потребительского факторов:

1. Отрасли, зависимые от сырья, – сахарная, масложировая, рыбная, молочно-консервная, т.е. те отрасли, которые обычно размещаются в районах соответствующей специализации сельского хозяйства (в подсобных производствах, как правило, расход сырья намного больше веса готовой продукции, к тому же сырье является скоропортящимся).
2. Отрасли, ориентированные на потребителя, – хлебопекарная, молочная и т.д. Их продукция является или скоропортящейся, или менее транспортабельной, чем исходное сырье. Но именно эти подотрасли представлены практически повсеместно, особенно хлебопекарные производства. При этом мощность предприятий зависит от численности населения обслуживаемой территории. На потребителя ориентируются также предприятия, участвующие в заключительных стадиях технологического процесса в сахарном и чайном производствах – сахарорафинадные и чаеразвесочные фабрики.
3. Отрасли, зависимые как от сырьевого, так и от потребительского факторов, – мясная, мукомольная, винодельческая, табачная и т. д.

Таким образом, именно объективно сложившиеся тесные взаимосвязи между крупнейшими отраслями сформировали агропромышленный комплекс. Поэтому перерабатывающий подкомплекс АПК правомерно рассматривать как часть агропромышленного комплекса, а пищевую и перерабатывающую промышленность как его неотъемлемые основные органические составляющие.

Список литературы

1. Василенко О.В., Донскова С.В. Экономика пищевой промышленности: учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. – М.: Агропромиздат, 1989. – 398 с.
2. Гордеев А.В., Масленникова О. А. Экономика предприятия пищевой промышленности. – М.: Агроконсалт, 2003. – 616 с.
3. Донскова С.В., Ибрагимова Н.Я., Василенко О.В. Экономика пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.—340 с.
4. Кружков Г.В. Экономика пищевой промышленности: учеб.пособие. – М., 1979. – 412с.
5. Магомедов М.Д. Экономика отраслей пищевых производств : учеб. посо-бие для студ., обуч. по спец. «Экономика и управление на предприятии пищевой промышленности» / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных. – 2-е изд. – М. : Дашков и К, 2007.
6. Онищенко А.М., Дзикович В.Я., Мусияка Ю.Г. Агропромышленный ком-плекс республики: проблемы организации и оптимизации производства. – Киев: Наукова думка, 1982. – 264с.
7. Орлов В.В., Клоков Ю.В. Научно обоснованное регулирование пищевой индустрии региона // Пищевая промышленность. – 2000. – №8. – С. 20-21.